UTF - Cibi ultraprocessati

Gli UPF (dall'inglese Ultra-Processed Foods, in italiano alimenti ultra-processati) sono prodotti industriali formulati con ingredienti e additivi che raramente si usano nella cucina domestica. Essi sono creati tramite complesse formulazioni che combinano ingredienti estratti o derivati con additivi il cui scopo principale è rendere il cibo iper-appetibile, conveniente e pronto al consumo. Per capire cosa sono e come si distinguono dagli alimenti poco processati, è utile rifarsi al sistema di classificazione NOVA, che li colloca in categorie basate sul grado di lavorazione. ^[1][2]

Cosa sono gli UPF e come si riconoscono

La definizione più utilizzata è quella del sistema di classificazione NOVA, sviluppato in Brasile e riconosciuto dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). Questo sistema non classifica gli alimenti in base ai nutrienti, ma al grado e allo scopo della lavorazione industriale a cui sono sottoposti. Gli UPF costituiscono la quarta e ultima categoria del sistema NOVA. ^[1-1][2-1]

Gli UPF sono generalmente descritti come formulazioni industriali create combinando estratti alimentari (come oli, farine, proteine isolate) con additivi e ingredienti non comuni nelle preparazioni casalinghe (come emulsionanti, dolcificanti artificiali, coloranti, aromi). L'obiettivo è produrre alimenti economici, convenienti, stabili a lungo e particolarmente appetibili (spesso grazie a un equilibrio studiato di zuccheri, grassi e sale).

Quali sono gli UPF? Esempi concreti

Secondo il sistema NOVA, rientrano nella categoria degli UPF (Gruppo 4) prodotti come ^[1-2][2-2] :

• Bevande zuccherate: bibite, succhi industriali, energy drink.
• Snack dolci e salati: merendine, biscotti, patatine in sacchetto, caramelle, cioccolatini.
• Prodotti da forno industriali: pane confezionato, brioche, torte, cereali per la colazione zuccherati.
• Piatti pronti: pizze surgelate, pasti pronti da scaldare, noodle istantanei.
• Carni processate: hamburger, hot dog, nuggets, salumi industriali.
• Salse e creme spalmabili: maionese industriale, margarina, alcuni tipi di hummus confezionato con stabilizzanti.
• Altri prodotti: formaggi fusi, yogurt aromatizzati, sostituti della carne a base di proteine isolate, formule infantili.

Anatomia di un alimento processato

Differenze chiave con i cibi poco processati

La differenza fondamentale non risiede solo nel contenuto di nutrienti, ma nella natura degli ingredienti, negli obiettivi della trasformazione e nel processo produttivo. La tabella seguente confronta i due estremi della classificazione NOVA.

Caratteristica	Cibi poco processati (Gruppo 1 NOVA)	Alimenti ultra-processati (Gruppo 4 NOVA)
Definizione e scopo	Parti commestibili di piante o animali, sottoposte a processi minimi (pulizia, taglio, essiccazione, surgelazione) che non aggiungono sale, zucchero, oli o grassi. Lo scopo è preservare l'alimento per il consumo domestico. [1-3]	Formulazioni industriali create per massimizzare gusto, convenienza e durabilità. Lo scopo è creare prodotti pronti al consumo, stabili a lungo e altamente appetibili.
Ingredienti tipici	Alimenti interi o quasi: frutta fresca, verdura, carne, pesce, uova, latte, legumi, cereali integrali, acqua.	Sostanze derivate ed estratti: proteine isolate, maltodestrine, sciroppo di glucosio-fruttosio, oli raffinati, amidi modificati. Oltre a molteplici additivi (coloranti, emulsionanti, aromi, dolcificanti, esaltatori di sapidità).
Numero di ingredienti	Generalmente uno solo (es. "mela", "petto di pollo").	Spesso cinque o più ingredienti, molti dei quali non si trovano in una cucina domestica.
Processo	Minimo e non invasivo: lavaggio, taglio, refrigerazione, surgelazione, essiccazione. Non altera la struttura fondamentale dell'alimento.	Multiplo e intensivo: estrusione, raffinazione, idrogenazione, modellatura, cottura industriale. Trasforma la struttura originale degli ingredienti.
Ruolo dell'industria	Assente o minimo: l'alimento arriva al consumatore quasi nella sua forma naturale.	Centrale: il prodotto è "progettato" in laboratorio per ottenere caratteristiche specifiche (croccantezza, cremosità, shelf-life).
Esempi	Frutta fresca, verdura, carne, pesce, uova, latte, legumi secchi, riso, pasta di semola, acqua.	Bibite, snack, merendine, piatti pronti, salumi industriali, pane confezionato, cereali zuccherati, salse industriali.

In sintesi, la differenza sostanziale è che un alimento poco processato è essenzialmente cibo vero, mentre un UPF è un prodotto industriale formulato con sostanze estratte e additivi, progettato per essere ultra-appetibile e conveniente, caratteristiche che lo rendono molto diverso, per composizione e impatto sul comportamento alimentare, da un alimento allo stato naturale.

Effetti sulla salute associati agli UPF

Numerosi studi osservazionali hanno trovato un'associazione coerente tra un elevato consumo di UPF e un aumento del rischio di esiti negativi per la salute.

• Rischio di mortalità e malattie croniche: Una vasta revisione di 45 studi ha collegato un maggior consumo di UPF a un rischio più elevato di mortalità per qualsiasi causa e a un'associazione con 32 diverse condizioni di salute. ^[2-3]
• Salute cardiometabolica: L'associazione più solida è con le malattie cardiometaboliche. Un elevato consumo di UPF è costantemente collegato a un aumento del rischio di obesità, diabete di tipo 2 e malattie cardiovascolari. Un trial clinico del 2025 ha mostrato che, anche seguendo una dieta conforme alle linee guida, chi consumava UPF perdeva meno peso e non otteneva i benefici cardiometabolici (come la riduzione del grasso viscerale) osservati in chi seguiva una dieta a base di alimenti minimamente processati. ^[3]
• Meccanismi proposti: L'impatto sulla salute è legato a più fattori. Da un lato, molti UPF hanno un profilo nutrizionale sbilanciato, con eccesso di calorie, grassi saturi, zuccheri aggiunti e sodio. Dall'altro, la stessa lavorazione industriale e alcuni additivi potrebbero avere effetti negativi, contribuendo a malattie infiammatorie croniche. Inoltre, la loro consistenza e appetibilità può portare a mangiare più velocemente e in maggiore quantità, ostacolando il senso di sazietà. ^[3-1]

In sintesi, gli UPF sono alimenti industriali onnipresenti, il cui alto consumo è statisticamente legato a esiti di salute peggiori, in particolare per quanto riguarda il metabolismo e il sistema cardiovascolare. Tuttavia, la ricerca più fine sta iniziando a distinguere all'interno di questa vasta categoria, rivelando che il grado di lavorazione è un fattore importante, ma non l'unico, da considerare.

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1. https://www.eatrightpro.org/news-center/practice-trends/examining-the-nova-food-classification-system-and-healthfulness-of-ultra-processed-foods?utm_source=join1440&utm_medium=email&utm_placement=newsletter&user_id=6a78d2e95588e6c8ce0d5c43↩︎↩︎↩︎↩︎

2. https://www.yalemedicine.org/news/ultraprocessed-foods-bad-for-you?utm_source=YaleToday&utm_medium=email&utm_campaign=YT_YaleToday-Faculty_7-17-2024↩︎↩︎↩︎↩︎

3. https://professional.heart.org/en/science-news/ultraprocessed-foods-and-their-association-with-cardiometabolic-health/top-things-to-know↩︎↩︎

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